飲食店の原価率は何%が正解？FL比率の計算方法と改善策

飲食店を経営するうえで、原価率の管理は避けて通れないテーマです。この記事では、原価率の基本的な考え方から、FL比率を使った実践的な改善方法までを解説します。

原価率とは？基本の計算式

原価率とは、売上に対する原材料費の割合のことです。計算式はシンプルです。

一般的に、飲食店の原価率は30%前後が目安とされています。ただし、業態によって適正値は大きく異なります。

業態別の原価率目安

FL比率で全体を見る

原価率だけでは経営の全体像は見えません。人件費（Labor）と合わせた「FL比率」で判断するのが鉄則です。

FL比率 = （Food cost + Labor cost）÷ 売上高 × 100。目標は55〜60%以内。

FL比率が60%を超えると利益を出すのが難しくなります。原価率を下げても人件費が膨らんでいれば意味がありません。

原価率を改善する5つの方法

1. メニュー構成の見直し — 高原価メニューと低原価メニューのバランスを調整する
2. 仕入れ先の比較 — ネット仕入れと卸業者を使い分ける
3. ポーション管理 — レシピカードを作成し、1品あたりの使用量を統一する
4. ロス管理 — 廃棄量を記録し、仕込み量を最適化する
5. 価格設定 — 原価率だけでなく粗利額で判断する

まとめ

原価率の管理は「感覚」ではなく「数字」で行うことが重要です。まずは現在の原価率を正確に把握し、FL比率と合わせて全体のバランスを見ることから始めましょう。

• 原価率の目安は業態によって異なる（25〜45%）
• FL比率55〜60%以内を目標にする
• ポーション管理とロス管理が改善の第一歩